Il Natale è ormai alle porte e, già da qualche settimana, anche sugli scaffali dei supermercati si respira l’aria di festa con il ritorno di uno dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana: il panettone.
Il Natale è ormai alle porte e, già da qualche settimana, anche sugli scaffali dei supermercati si respira l’aria di festa con il ritorno di uno dei grandi classici della tradizione gastronomica italiana: il panettone.
Il panettone è un dolce tipico milanese di forma cilindrica, con la parte superiore che termina a cupola. Gli ingredienti che compongono l’impasto sono acqua, farina, lievito, burro, tuorli d’uovo, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. La sua forma attuale è stata ideata negli anni ’20 da Angelo Motta che, ispirandosi al kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia.
Le origini del panettone affondano le proprie radici nella leggenda: due, infatti, sono le storie che ruotano attorno alla nascita del dolce.
La prima è una storia d’amore. Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Il risultato fu un successo strabiliante e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
La seconda leggenda, invece, risale alla seconda metà del Quattrocento. Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò. Fu un giovane sguattero di nome Toni a salvare la situazione. Il ragazzo decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. L’esperimento culinario del giovane piacque tanto ai commensali di Ludovico il Moro e il dolce fu soprannominato “pan del Toni”.
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In realtà, l’origine del panettone sembrerebbe risalire al Medioevo. Alcuni manoscritti del Quattrocento raccontano l’usanza, diffusa sotto gli Sforza, di celebrare il Natale concedendo a tutti di mangiare, almeno per un giorno, un pane più ricco e dolce di quello degli altri giorni. Ai fornai dell’epoca era infatti vietato di utilizzare farine pregiate per impastare il pane per il popolo, ma il giorno di Natale a tutti era permesso di deliziarsi con un impasto di farina, burro e uova. Inoltre, una fetta di questo straordinario dolce veniva conservata per l’anno successivo, in segno di augurio e speranza di abbondanza.
Così come è accaduto per il pandoro, anche per il panettone si sono diffuse alcune varianti: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato tra le versioni più apprezzate. Una variante tradizionale è invece la veneziana, che ha un impasto simile, ma senza uvetta e canditi, e una copertura di granelli di zucchero o glassa alle mandorle.
Naomi Mezzasalma
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